Bolos

Primavera também na confeitaria

Ana Souza - bolos com floresfotos: Alexsander FerrazAna Souza - bolos com floresfotos: Alexsander FerrazA jovem chef Ana Souza levou o jardim para a confeitaria. Defensora e praticante de uma cozinha que traz aconchego e conforta, ela usa flores comestíveis orgânicas para enfeitar deliciosos bolos. Nada mais apropriado para a semana em que damos boas vindas à Primavera.
Ao invés de confeitagens complicadas e nem sempre gostosas, como pasta americana ou densos glacês, ela cobre a massa com uma fina camada de um creme leve resultado da mistura de buttercream com merengue suiço. Por cima, simplesmente, coloridas e delicadas flores, perfeitas para recebermos a primavera na próxima semana.
“Gosto muito dessa simplicidade, da valorização dos ingredientes de qualidade, do uso de alimentos orgânicos e naturais”, diz Ana.
A massa e o recheio do bolo que ela preparou para o Boa Mesa também remetem a aconchego. Massa de coco, levinha e fofa. O recheio, uma musseline de doce de leite, não fica doce nem pesado e casa perfeitamente com a massa.
As flores também dão sabor. Cada uma delas confere um toque diferente. A lavanda, mais perfumada, é mais presente. A capuchinha é mais adocicada, assim como a amarelinha. A estela tem até uma certa acidez. A cada pedaço, você pega algumas pétalas e sente diferentes e inusitados gostos. “E as flores mudam a cada pedido, dependendo da sazonalidade”.
-As flores vêm da Fazenda Maria, que as entrega para todo Brasil. Interessados podem encomendar pelo telefone (15) 3284-3215, pelo email contato@fazendamaria.com.br ou pelo site www.fazendamaria.com.br.
Serviço: Ana Souza Criações Culinárias. Telefone e Whatsapp: 99670-7272.

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Ana Souza - bolos com floresfotos: Alexsander FerrazMais flores na cozinha
As flores podem não ser comuns no prato, mas há aquelas com lugar garantido. Estou falando de alcachofra, couve-flor e brócolis, que são mais comuns e já fazem parte da dieta da maioria das pessoas. Porém, podemos usar muitas outras espécies floridas na cozinha. Há por exemplo, flores que muitas vezes desprezamos e que são deliciosas como as flores de manjericão.
Algumas flores, que podem ser comestíveis, nós vemos comumente nos jardins. Porém, só podemos levar à mesa aquelas que foram cultivadas para esse fim.
Há ainda as florzinhas incluídas na categoria de plantas alimentícias convencionais (Pancs). Aquelas que a gente c chama de mato. Nesse rol temos uma enormidade de flores que, atualmente voltamos a usar na cozinha: acácias, flores de ipê, dente-de-leão, mal-me-quer e muitas outras. Porém, é preciso cuidado ao consumir flores. Veja no quadro alguns deles.

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Cuidados necessários
1. Você só deve usar para comer as flores que conhece bem. Porque a natureza tem flores parecidas e algumas podem ter algum tipo de toxicidade.
2. Não coma flores que vieram de floricultura, ou mesmo de parques urbanos ou canteiros públicos – todas essas poderão estar contaminadas com agrotóxicos e metais pesados. Prefira as orgânicas.
3. As flores são potencialmente alergênicas. Portanto, não é indicada para quem é suscetível a alergias como a pólen, por exemplo.
4. Há diferenças de sabor ecomposição entre pétalas e miolo.

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Ana Souza - bolos com flores fotos: Alexsander FerrazAlgumas flores comestíveis
Verbena
Calêndula
Tagetes
Amarelinha
Dedo-de-dama
Pluma de avestruz
Ana Souza - bolos com flores fotos: Alexsander FerrazCapuchinha
Borago
Cravina
Estela
Lavanda
Violeta
Rosa
Ana Souza - bolos com flores fotos: Alexsander FerrazDente de leão
Crisântemo
Calêndula
Acácia
Amor-perfeito

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Ana Souza - bolos com floresfotos: Alexsander FerrazRECEITA BOLO FLORES DO CAMPO
Ingredientes massa: 225g de manteiga sem sal; 400g de açúcar refinado; 150g ovos; 90g de claras batidas em neve; 370g de farinha de trigo; 15g de fermento em pó; 2g de sal refinado; 100g de coco ralado; 280ml de leite de coco; 8ml de extrato de baunilha.
Recheio: creme de confeiteiro: 500 ml de leite; 5 gemas; 1 xícara de açúcar; 3 colheres (sopa) de amido de milho e 1 colher (chá) de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha. Musseline: 100g doce de leite e 100g manteiga sem sal em ponto de pomada.
Cobertura de buttercream suiço de coco: 165g de claras frescas (ou pasteurizadas); 250g de açúcar; 420g de manteiga sem sal em temperatura ambiente e 60ml de leite de coco.
Preparo: massa: preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Separe uma grade onde os bolos irão esfriar. Corte três discos de papel manteiga no diâmetro da forma a ser utilizada (três formas de 20cm de diâmetro). Coloque os discos de papel manteiga no fundo da forma, não é necessário untar. Reserve. Em uma tigelinha, quebre os ovos um a um (para verificar se estão bons), separe gemas das claras. Reserve. Em outra tigela misture todos os ingredientes secos, inclusive o coco ralado. Reserve. Junte o leite de coco com o extrato de baunilha. Reserve. Na batedeira, com o globo, bata a manteiga com o açúcar refinado até formar uma massa clara e fofa. Junte as gemas e bata até homogeneizar. Alterne os secos (em três adições) com o leite de coco misturado à baunilha (em duas adições), iniciando com os secos e finalizando com eles. Bata as claras em neve e adicione à massa. Transfira a massa para as formas preparadas, dividindo a quantidade igualmente entre elas e leve para assar por cerca de 20 minutos. Espete então um palito na massa, se sair limpo, o bolo está pronto e pode ser retirado do forno. Caso contrário, deixe mais alguns minutos no forno até que asse completamente (mas cuidado para não assar por muito tempo e ressecar a massa). Retire os bolos do forno, aguarde 5 minutos e desenforme sobre uma grade. Aguarde esfriar completamente.
Recheio: para o creme de confeiteiro, esquente o leite. Misture as gemas com o açúcar e o amido, mexendo bem. Coloque uma concha de leite quente nessa mistura e mexa rápido. Depois, junte tudo na panela e esquente em fogo baixo mexendo para engrossar. É rápido. Desligue e deixe esfriar com um filme plástico aderido ao creme. Depois de frio, junte o doce de leite e misture até homogeneizar com o creme de confeiteiro. Na batedeira, com o globo, bata a manteiga, em ponto de pomada, por aproximadamente 5 minutos, até ficar fofa e clara. Adicione o creme de confeiteiro misturado ao doce de leite e bata por mais 1 minuto em velocidade alta. Reserve para montagem.
Cobertura: prepare um banho-maria. Na tigela junte as claras com o açúcar e leve ao banho-maria mexendo sempre. Quando a mistura atingir 65°C leve à batedeira e bata, com o globo, até esfriar. Com o merengue suíço frio, adicione metade da manteiga (deve estar em temperatura ambiente – com ponto de corte, sem estar muito mole) e bata até incorporar. Desligue, adicione o restante e bata até que o buttercream fique fofo e estável. Mesmo se o creme parecer talhado, continue batendo, até adquirir a consistência correta. Troque o batedor globo pela raquete, adicione o leite de coco e misture. Reserve para montagem.
Montagem: coloque um disco de massa em um prato ou bailarina (prato giratório) e coloque metade do recheio. Cubra com outro disco de massa e, depois, com o restante do recheio. Cubra com o último disco de massa e cubra todo o bolo com o buttercream. Finalize enfeitando com flores comestíveis.

2 comments

  1. Núbia

    Lindíssimo, trabalho parabéns, muito prático a receita.

  2. Camilla

    Trabalho incrível e delicioso! Parabéns, Ana!

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