Contrariando o ditado (machista) de que lugar de mulher é na cozinha, até pouco tempo os restaurantes tinham seus fogões comandados prioritariamente por homens. Isso mudou, principalmente no Brasil, onde temos um certo equilíbrio e mulheres que se destacam nesse concorrido mercado. Tivemos, inclusive, uma chef eleita a melhor do mundo pela revista Restaurant. Helena Rizzo levou o prêmio em 2016. Mas, ela concorreu com mulheres, porque a publicação separa os gêneros, o que não deixa de ser machista também. Na região, também temos exemplos de mulheres apaixonadas pela gastronomia e que lideram suas equipes e mostram que nas cozinhas profissionais há lugar para a igualdade. Como estamos no mês dedicado às homenagens e reverências às mulher, elencamos cinco delas, que nos contaram um pouco de suas trajetórias e ainda ensinaram receitas que as representam.

 


Virginia Costa
A chef Virginia Costa já rodou o Brasil e parte do mundo trabalhando e comandando cozinhas. “Sou descendente de uma família de hoteleiros portugueses e sempre tive no meu DNA a boa mesa”. Assim, essa paixão falou mais alto e ela trocou a comunicação social pela gastronomia. Atuando na área desde 2005, saiu de Santos assim que se formou em gastronomia. Teve como mestre o chef Laurent Suaudeau e passou por restaurantes, resorts e hotéis em locais como Bahia, Minas Gerais, Santa Catarina, São Paulo e Portugal em busca de aprimoramento profissional. Guarda no currículo várias receitas premiadas em concursos gastronômicos. Ainda na faculdade, ganhou prêmio revelação da Revista Prazeres da Mesa. Depois de dar a volta no Brasil, está de volta a Santos dando consultorias.
Taça creme de tapioca com frutas tropicais e sorvete de caipirinha
Ingredientes: creme de tapioca: 250 g de tapioca granulada; 250 ml de leite de coco; 240g de leite condensado; 300 ml de leite; 50g de coco ralado fino. Calda de maracujá: 4 maracujás e 300g de açúcar. Sorvete de caipirinha: 1 dose de cachaça; suco de dois limões; 300 ml de creme de leite; 200 ml de leite condensado; 1 colher de liga neutra e 1 colher de emulsificante.
Preparo: deixe a tapioca hidratando num recipiente com o leite, o leite de coco, o leite condensado e o coco ralado. Mexa de vez em quando para não empelotar. Reserve na geladeira. Calda: em uma panela, coloque a polpa dos maracujás com o açúcar e deixe em fogo baixo até virar uma calda espessa. Enfeite com frutas picadas manga, abacaxi, kiwi, morangos, mamão etc. Sorvete: bata os quatro primeiros ingredientes primeiro, depois acrescente a liga neutra e o emulsificante. Deixe no freezer ate a hora do uso. Montagem: numa taça martini, colocar a calda de maracuja, em cima o creme de tapioca, as frutinhas picadas por cima e servir com o sorvete de caipirinha.



Sandra Baccarat
Hoje, dona de seu restaurante, o Barkanas53, onde coloca suas receitas de família e oferece uma cozinha de aconchego e autoral, Sandra atribui seu caminho até aqui ao amor e à fé. Em busca de um ofício que pudesse conciliar com a criação dos filhos, Sandra deixou o emprego em uma multinacional e montou uma confecção. “Em uma Páscoa fiz pão de mel para presentear. Fizeram tanto sucesso que acabei abrindo a Florentinos. Depois, surgiu a oportunidade do restaurante e me realizei.” Claro, foi um caminho de altos e baixos. “A única certeza desde quando resolvi fazer pão de mel em 1992 era o meu amor pelo bem feito, por oferecer o melhor”. Para isso, fez cursos e viagens de aprimoramento. “Vou sempre atrás do que me faz crescer como profissional e como gente”. Ela conta que o Barkanas53 é seu maior orgulho. “No restaurante me permito crescer a cada dia e provar esse delicioso instrumento de trocas. Eu alimento os clientes e eles me devolvem em carinho. Sou muito feliz.”


Katia Lopes

A chef Katia Lopes concretizou o sonho de muitos chefs. Conseguiu abrir o seu restaurante, o Casa da Villa, nos moldes de um bistrô, onde cozinha diariamente pratos inspirados nos ingredientes que compra logo cedo na feira ou no mercado. “Meu envolvimento com a gastronomia foi amor à primeira vista”, diz. Ela conta que em 1991 foi fazer uma viagem de um mês à França, mas viu um anúncio de emprego como garçonete e se candidatou mesmo sem falar francês. “Fui contratada, decorei o menu e fiquei. Um dia precisei ajudar na cozinha e fiquei fascinada com o funcionamento das praças, tudo storizado e organizado. Aí me bateu uma loucura e não quis sair mais”. A partir daí, ela começou a pesquisar e estudar. “E não parei até hoje. Sempre estou viajando para abastecer minhas pesquisas. Trago comigo uma bagagem cheia de oportunidades vividas em várias cozinhas do mundo. Por onde passo bato à porta e peço uma oportunidade”. E na Casa da Villa, ela emprega esse conhecimento e divide com a equipe.

Papillote de peixe
Ingredientes: 4 filés de peixe branco de sua preferência; 1 cebola roxa; 1 talo de alho-poró; 1 dente de alho; tomatinhos-cereja; alcaparras a gosto; 1 cenoura; azeitonas; endro fresco; sal; pimenta branca moída e azeite.
Preparo: preaqueça o forno a 180°C. Corte retângulos de papel manteiga de 40 cm x 30 cm. Tempere os filés de peixe com sal, pimenta branca e suco de limão e reserve. Corte o alho-poró, a cebola roxa e a cenoura em palitinhos. Abra ao meio os tomatinhos e o alho. Lave bem as alcaparras e a azeitona, para tirar o excesso de sal. Coloque o papel manteiga apoiado em um prato fundo e comece a montagem. Coloque os legumes para formar uma base, na sequência o filé de peixe, e finalize com azeitona, alcaparras, alho, tomate e o endro. Nessa hora, basta uma pitadinha de sal, pimenta branca moída e regar com azeite. Faça um embrulho com o papel, fechando bem e preservando um espaço para formar o vapor do cozimento. Leve ao forno, sobre uma assadeira, por 10 minutos. Retire do forno com cuidado. Passe os pacotinhoss para o prato e abra com cuidado, pois o vapor pode queimar. Uma boa dica de acompanhamento para esse prato é o arroz de jasmim.


Roberta Torre
Quando se fala em brigadeiros em Santos, o que vem à mente é Madalena Brigadeiros, primeira loja especializada no docinho e que foi aberta por Roberta Torre, em 2013. Formada em jornalismo, a hoje confeiteira entrou em gastronomia porque queria escrever sobre o tema. “Sempre fui apaixonada por cozinha. Depois, descobri que meu bisavô era confeiteiro. Deve vir daí minha paixão pelos doces”. Antes mesmo de concluir a faculdade de Gastronomia, ela começou a trabalhar na área. “Nem consegui concluir o curso por conta do volume de trabalho”. No começo, preparava brigadeiros em casa. Com o sucesso, abriu um espaço pequeno, sem mesas. Mas a demanda fez logo com que procurasse em lugar maior, que acabou de ser ampliado mais uma vez. “Tivemos medo, mas deu tudo certo. Falo sempre no plural, pois comigo tenho uma superequipe, além do meu marido, Rafael, que é meu sócio. Sou muito realizada hoje sendo cozinheira. Como diz meu pai, a jornalista que virou brigadeiro!”
Brigadeiro de gengibre
Ingredientes: 1 lata de leite condensado; 15g de manteiga sem sal; 50g de chocolate branco (de preferência belga); 30g de gengibre fresco ralado; amêndoas em lâminas ou raspas de chocolate branco para confeitar.
Preparo: coloque em uma panela, de fundo e bordas grossas, o leite condensado, o gengibre ralado e o chocolate. Leve ao fogo baixo, mexendo até desgrudar da panela. Coloque em um recipiente de louça fundo e leve a geladeira até esfriar. Quando esfriar, abra forminhas, unte as mãos como preferir, faça bolinhas e passe nas amêndoas ou chocolate branco.


Salete Lui
Neta de portugueses e italianos, a chef executiva Salete Lui, do Boteco do Chef, nasceu e cresceu em meio à boa mesa. “Eu sempre me vi ajudando e aprendendo. Tenho uma panificadora no Guarujá e lá servimos pequenas refeições. Já estava habituada à cozinha” Porém, foi por meio do filho, Felipe Lui, que estudou gastronomia, que ela se viu incentivada a ingressar no mesmo curso na universidade. “Prestei vestibular, com surpresa tirei o terceiro lugar e me dediquei ao máximo”. Junto com o curso veio a vontade de colocar em prática o conhecimento adquirido. Assim, surgiu o Buteco do Chef em São Vicente. “Hoje sou chef-executiva do meu lindo restaurante, com meus filhos Felipe e Nicole.” Recentemente, tiveram como retorno da dedicação ao negócio, convite para participar do festival gastronômico de Portugal em outubro deste ano. “Sonho que se sonha só é só um sonho. Sonho que se sonha junto é realidade. Amo minha profissão e agradeço por poder esquentar a barriga no fogão e criar pratos deliciosos”
Mineirinho Chic (creme bruleé com doce de leite)
Ingredientes: 13 gemas de ovos; 300 g de açúcar; 600 g de doce de leite; 0,750 ml de creme de leite sem soro.
Preparo: bata bem as gemas com açúcar em banho- maria até obter um creme claro e aveludado, tomando cuidado para não deixar grumos cozidos de gemas. Depois, coloque este creme no liquidificador com o doce de leite e o creme de leite e bater bem. Coloque em ramekins (potinhos refratários) com capacidade de 150ml. Cubra com papel-alumínio e coloque em forno 180°C por 25 minutos em banho-maria. Deixe esfriar. Ao servir, polvilhe por cima do doce açúcar cristal e queime com maçarico para formar a casquinha de açúcar queimado.