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Os sabores do Brasil, com receitas

A cozinha brasileira moldou-se com uma pitadinha dali outra acolá. Dos indígenas, vieram muitas influências, que se misturaram aos hábitos dos portugueses e dos africanos. A moqueca é um exemplo da importância dessa tríade. Nome indígena num cozido tipicamente lusitano e com azeite de dendê vindo da África.
Hoje, Dia da Independência do Brasil, elencamos alguns pratos gloriosos da nossa gastronomia e que vêm sendo renovado pela nova geração de chefs e também mantido por restaurantes clássicos.
A necessidade dos tropeiros e bandeirantes de matarem a fome durante as longas jornadas fez nascer muitos pratos brasileiros, entre eles o Virado Paulista, que tornou-se Patrimônio Imaterial de São Paulo. Aqui, uma receita tradicionalíssima do Restaurante Almeida, que tem 82 anos e serve o prato diariamente.
A coxinha, veja só, nasceu das vontades de um príncipe brasileiro as fazendas paulistas. Hoje, é presença garantida em qualquer festinha e deu origem a redes de franquia que são especialistas no salgadinho, cuja criatividade não cansa de dar novos recheios. Como achamos que coxinha de verdade é de frango, aqui uma receita clássica, da Dona Flor Doceria.
A sobremesa fecha o menu. O brigadeiro, brasileiríssimo, veio bem depois, dentro de uma campanha política para presidente. Ele não foi eleito, mas o docinho virou febre nacional. A chef confeiteira Roberta Torre colocou a singular castanha-do-Brasil como estrela do docinho.
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Moqueca, de Norte a Sul uma versão
Moqueca, prato tipicamente brasileiro e que encontra versões com certas diferenças em cada canto do País. O nome do prato vem de uma palavra indígena: moquear, que em tupi significa assar em fogo lentamente. E, aqui, no Litoral Paulista, os índios moqueavam muito.
Eles abriam um buraco na terra, colocavam folha de bananeira, o peixe, outra folha de bananeira e jogavam terra por cima para cozinhar. O ritmo era lento, assim como na panela de barro na qual é feita a moqueca hoje em dia. A panela de barro demora para esquentar, mas depois que fica quente mantém a temperatura por longo tempo.
Tem historiador que cita ainda uma palavra africana para denominar a moqueca. Mukeka quer dizer caldeirada, mas na época da colonização não havia no Brasil o costume de ensopar — que foi introduzido depois tanto pelos africanos como pelos europeus.
No livro Pequeno Dicionário da Gula, a pesquisadora Marcia Algranti diz que possivelmente a moqueca atual e suas variações têm origem na cozinha dos negros escravos. Na falta de uma resposta definitiva, o preparo rende discussões acaloradas, protagonizadas sobretudo por capixabas e baianos.
Na Bahia, a moqueca tradicional é feita com peixe, tomate, pimentão, cebola, leite de coco, azeite de dendê e coentro. No Espírito Santo, não se usa leite de coco nem dendê. A cor avermelhada vem das sementes de urucum. Além disso, para ser legítima, precisa ser feita em uma panela de barro, moldada pelas mãos das paneleiras de Goiabeiras — Patrimônio Cultural Imaterial.
Há ainda a versão caiçara paulista, feita sem dendê e sem coco, mas com banana. Em Belém, por exemplo, o peixe usado é o filhote, que tem companhia de tucupi, jambu (aquela folhinha que amortece a língua) e camarão. Já em Manaus, pode-se encontrar uma moqueca feita com aruanã, surubim e pirarucu.
Aqui, damos uma receita que é uma releitura do clássico, feita pelos chefs Edu Lascane e Elisa Canet do ELO Gastronomia (Rua Goiás, 116)

Moqueca arrumada, Elo Gastronomia
Ingredientes: 4 filés de peixe branco de 280g cada; 500 ml de caldo de peixe reduzido; 3 pimentões; 1 cebola; 1 tomate; 2 dentes de alho; 2 bananas-da-terra; 1 frasco de leite de coco; 100g castanhas-do-Brasil; 100g farinha de mandioca; azeite, sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto e coentro a gosto.

Preparo: pique os tomates, cebola, alho, pimentões e reserve. Coloque 2/3 dos pimentões em uma panela pequena, cubra de azeite e deixe em fogo baixo para confitarem. Retire os pimentões do azeite e misture com o tomate picado. Ajuste o tempero. Em outra panela, refogue a cebola, alho e 1/3 restante dos pimentões. Acrescente o caldo de peixe já reduzido, leite de coco e o coentro. Deixe em fogo baixo para apurar. Ao final, coe o caldo, ajuste o tempero e mantenha-o aquecido. Triture as castanhas e leve à uma panela com a farinha de mandioca e a manteiga. Ajuste o sal e mexa até o ponto desejado e reserve. Em uma frigideira antiaderente, frite as bananas da terra cortadas ao meio até dourarem e reserve. Frite os filés de peixe por 2 min de cada lado e reserve.
Finalização: coloque a banana em um prato fundo, disponha o filé de peixe por cima.Cubra metade do filé de peixe com a farinha de castanhas e a outra metade com os pimentões confitados.
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Virado, patrimônio paulista
O virado à Paulista, prato clássico das segundas-feiras nos tradicionais restaurantes de São Paulo tornou-se ano passado Patrimônio Imaterial de São Paulo. O objetivo do Condephaat foi preservar a receita e sua herança cultural. Em 2011, ele já havia sido tombado pela cidade de São Paulo.
O virado, segundo historiadores, foi apreciado por Dom Pedro I no caminho para a Proclamação da Independência. O preparo vem dos tempos dos bandeirantes, que preparavam comida com toucinho e banha de porco, feijão e farinha de mandioca ou de milho para sustentar as longas viagens. A gordura do porco dava mais durabilidade à receita. Perfeito para dias mais frios, vem geralmente acompanhado de couve e bisteca de porco.
Abaixo, a receita do tradicional Restaurante Almeida (Av. Ana Costa, 1), que serve a especialidade todos os dias. Inclusive na quarta, dia de feijoada, faz o virado com feijão preto.
VIRADO A PAULISTA, Restaurante Almeida
Ingredientes: Tutu: 3 xícaras de feijão cozido, batido no liquidificador; 2 dentes de alho, picados ou amassados; 1 cebola, picada; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1/2 xícara de farinha de mandioca crua. Bisteca: 2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite; 3 xícaras de água; 2 bistecas; suco de 2 limões. Linguiças: fio de óleo para fritura; 1/2 kg de linguiças frescas ou caipiras; 3 litros de água fervente. Couve: 1 maço de couve, lavado e higienizado, azeite e sal a gosto. Ovos: 3 ovos, 1 fio de óleo e 1 pitada de sal. Torresmo: 200g de panceta, 1 litro de água fervente; 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1/2 litro de óleo.
Preparo: Tutu de feijão: refogue a cebola e o alho no azeite ou um pouco de óleo. Quando a cebola estiver transparente, junte o feijão já cozido e deixe ferver por uns 10 minutos para que tome o gosto dos tempero. Acrescente duas xícaras de água e sal a gosto. Quando estiver encorpado, junte uma xícara de farinha de mandioca. Mexa sem parar, até que tome o aspecto de um pirão cremoso. Bistecas suínas: tempere as bistecas com o suco dos limões, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar por 1 hora. Depois, em uma panela pré-aquecida acrescente o óleo ou o azeite, as bistecas e frite com a panela tampada, acrescentando água na medida em que for secando. Sirva como acompanhamento do tutu. Linguiças: cozinhe as linguiças em água fervente por 20 minutos ou até que estejam completamente cozidas. Corte em rodela e frite em uma frigideira pré- aquecida. Ovos: em uma frigideira antiaderente e pré aquecida acrescente um fio de óleo, em seguida o ovo. Salpique o sal, tampe a panela e pingue água até atingir o ponto desejado. Retire do cozimento e sirva. Couve: retire os talos das folhas de couve, enrole as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bem afiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, corte a couve finamente. Em uma panela pré – aquecida acrescentar o azeite e o sal. Refogue a couve rapidamente e sirva. Torresmo: corte a panceta em tiras para torresmo. Coloque o bicarbonato na água fervente e cozinhe o torresmo nessa água por uns 20 minutos ou até que solte bastante espuma. Depois, retirar do cozimento, escorra e frite em óleo bem quente. Cuidado, pois espirra óleo quente. Retire da fritura e escorra em papel toalha. Sirva o tutu, com as linguiças, bistecas, torresmos, couve e também arroz branco.
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Coxinha, quitute de príncipe
De tão amada, hoje, existem mil e uma versões de coxinha, esse salgado tipicamente brasileiro. Há até as opções doces, com brigadeiro, churros ou beijinho. Mas, a coxinha nasceu sendo de frango. Aliás, ela foi criada para imitar, como o nome já diz, uma coxa pequena da ave. E sabe por quê? Para agradar um príncipe.
A receita teria nascido em Limaira, interior de São Paulo, na fazenda Morro Azul, onde morava a Princesa Isabel e sua família, conta o livro História, Lendas e Curiosidades da Gastronomia (editora Senac).
O filho da princesa só comia coxas de frango, não gostava de outras partes da ave. A cozinheira, percebendo que faltaria coxas para o almoço, desfiou o frango todo, moldou uma massa com batata e farinha e fez a primeira coxinha.
O príncipe gostou tanto que a notícia se espalhou e a receita foi passada para a cozinha imperial. Não existe confirmação histórica dessa origem, mas fato que é que a coxinha ganhou muitos fãs e é preparada em todo o Brasil.
No Boa Mesa, damos a receita da coxinha da Bomboniere Boqueirão e da Dona Flor Doceria (das mesmas donas e ambas na Rua Oswaldo Cruz, números 319 e 363), que é muito tradicional em Santos. Massa que derrete na boca e muito recheio.
Coxinha, Dona Flor
Ingredientes massa: 1kg de farinha de trigo; 4 batatas médias cozida e espremidas; 1 tablete de caldo de galinha; 1 litro de água; 150g margarina; sal a gosto. Recheio: 1 peito de frango cozido e desfiado; 1 cebola picada; azeite; 1 tomate sem sementes picado; sal e salsinha a gosto. Para empanar: 5 claras de ovos e farinha de rosca.
Preparo massa: em uma panela coloque a água, o caldo de galinha, a margarina e o sal a gosto, deixe ferver, acrescente as batatas cozidas e espremidas e adicione a farinha de trigo aos poucos, mexa até desgrudar do fundo da panela. Depois, coloque a massa em uma superfície lisa e seca cubra com filme plástico para não ressecar. Deixe amornar e sove um pouco até ficar bem macia. Depois, pegue porções da massa coloque o recheio e modele as coxinhas, passe na clara de ovo e depois na farinha de rosca e frite em óleo quente e abundante até dourar.
Recheio: cozinhe o peito de frango, desfie e reserve. em uma panela coloque um pouco de azeite, a cebola picada e deixe dourar um pouco, em seguida coloque o tomate e refogue. Coloque o peito de frango e refogue mais um pouco, por ultimo coloque a salsinha e o sal.
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Brigadeiro, o eleito
A história de sucesso do brigadeiro começou no Rio de Janeiro há 73 anos. Por mais estranho que possa parecer, tudo começou por causa de uma campanha política.
Em dezembro de 1945, o Rio de Janeiro era a capital federal. A Segunda Guerra Mundial tinha acabado e os pracinhas estavam de volta. O Brasil vivia um processo de redemocratização com eleições presidenciais. O candidato da União Democrática Nacional (UDN) era o brigadeiro Eduardo Gomes.
Os comitês de senhoras da sociedade que apoiavam a campanha do brigadeiro promoviam reuniões requintadas: chás da tarde, com doces variados. Dona Heloisa Nabuco de Oliveira, doceira de mão cheia, certa vez apareceu com uma novidade: um docinho preparado com leite condensado e chocolate.
O brigadeiro, candidato, perdeu a eleição. Mas o brigadeiro continua sendo o escolhido em todas as festas do País. Há uns 10 anos inclusive, o docinho começou a ganhar lojas em que el reina absoluto. Em Santos, a primeira delas foi a Madalena Brigadeiros (Rua Machado de Assis, 316). Roberta Torre, proprietária da loja e uma apaixonada por brigadeiros nos ensina uma versão que usa outro ingrediente legitimamente nacional: a castanha-do-Brasil.
Brigadeiro de castanhas, Madalena Brigadeiros
Ingredientes: 1 lata de leite condensado; 15 g de manteiga sem sal; 50 g chocolate branco (de preferência belga); 1/2 xícara de castanha-do-Brasil triturada e mais castanha triturada para confeitar
Preparo: coloque em uma panela de fundo e bordas grossas o leite condensado, as castanhas e o chocolate. Leve em fogo baixo até desgrudar da panela. Coloque em um recipiente de louça fundo e leve a geladeira até esfriar. Quando esfriar, abra forminhas, unte as mãos como preferir, faça bolinhas e passe nas castanhas. Combina com chá preto.